文／臨床營養科 營養師 吳莉雅

民以食為天，然而，「吞嚥」這個看似簡單的動作，其實包含相當複雜的流程，依序為口腔準備期、口腔期、咽部期及食道期。隨著年齡老化抑或疾病因素影響，使得部分族群在吞嚥咀嚼過程面臨障礙，伴隨頻繁嗆咳等問題。研究顯示，目前約有15％老年人口受到吞嚥困難的困擾，吞嚥困難常見於下列族群：

其中又以「中風」及「失智」病人佔大宗，儘管許多中風病人在第一個月內自發恢復功能性吞嚥，但有部分病人在6個月後仍飽受吞嚥困難之苦，吸入性肺炎的風險隨之增加。

如何從日常飲食改善吞嚥困難？

常見用於改善吞嚥的方式包括食物質地 調整，以簡化「口腔準備期」即固體食物經由咀嚼磨碎、唾液浸潤形成食團的步驟，但同時也少了享用美食帶來的樂趣。間接導致 食物選擇上的限制、進食意願降低，進而造成體重下降、增加營養不良的風險。

隨著2018年我國迎來高齡社會，老化對人口造成的健康問題漸顯，不同疾病引起之吞嚥問題，有不同的吞嚥治療策略，首先需接受語言治療師吞嚥功能評估，選擇適合的進食質地；再者吞嚥及咀嚼困難的出現，可能導致飲食習慣改變，轉向偏好澱粉、糕點及肥肉等軟食為主，伴隨進食時間的延長，進而導致營養不均衡及熱量攝取不足等問題。因此，質地調整食物的製備技巧，對於 該族群的營養照護亦是相當重要的。

1.全榖雜糧類

份數：1飯碗的飯量約4份全榖雜糧類，相當於2飯碗的粥／麵類／南瓜／地瓜／馬鈴薯。建議一天當中該類食物的1／3為未精製的糙米、全麥、根莖類、乾豆類（紅豆、綠豆、皇帝豆、菱角等）。

根莖類及乾豆類食材可透過截切、延長烹煮時間、攪打過濾以符合吞嚥標準。其中，馬鈴薯、地瓜、芋頭、南瓜、山藥等，則可做成天然的濃湯及飲品增稠使用。麵食類可選擇非麵條狀的義大利麵，如筆管麵、短麵、米型麵、星星麵，其原料杜蘭小麥中蛋白質含量高，且升糖指數（Glycemic index, GI）較低。湯麵則建議麵體與湯頭分開製備，以符合吞嚥困難者適合的稠度。

2.豆魚蛋肉類

份數：傳統豆腐2～3格或嫩豆腐半盒為1份，魚肉類1份約半個掌心大小或3指寬，而蛋1顆為1份；每餐約攝取一掌心的蛋白質，食材選擇優先順序豆＞魚或海鮮＞蛋＞禽畜肉。

肉類可經由去皮斷筋，留下更為鬆軟的可食部分。裁切時豬肉及牛肉逆紋切、雞肉則順紋切。醃製時可利用蛋清、油脂或太白粉起保水作用，或使用天然酵素（如新鮮鳳梨或奇異果）打成果泥後，均勻塗抹於肉品醃製，但醃製時間不宜過久，避免過度分解產生粉狀感。再者，可直接選用質地較為柔軟的黃豆製品及魚類，作為蛋白質的主要來源。

3.蔬菜類

份數：未煮熟蔬菜1份100克，煮熟後約半碗份量，建議每餐攝取量蔬菜要比水果多一點，且包括深綠及富含植化素的各色蔬果。

 蔬菜可透過前處理，去皮、去莖、去膜使食材更容易煮軟，將其切絲、切小塊，並延長烹煮時間以達軟化效果。同時，可將蔬菜殺菁後冷凍保存，於食用前再取出烹調，冷凍→解凍的過程，會增加食物間孔隙生成讓質地更柔軟。在風味變化上，可利用蝦米等爆香後撈起，取其風味用以炒菜，或利用皮蛋、鹹蛋等獨特風味，為葉菜類增添層次。

4.水果類

份數：水果類1份約女性拳頭大小（約飯碗8分滿），一天建議攝取2份水果。

可選擇軟質且不易出水的水果，需特別注意含水量高的過渡性食物，如西瓜、瓜果類、蓮霧、柑橘等，口腔需同時處理固體及液體兩種型態，對於吞嚥困難者而言是較為複雜的步驟，嗆咳風險高建議經過語言治療師評估吞嚥能力，判斷是否適合該類食材；或選擇果昔、果泥搭配增稠劑調整成適合的質地。

5.乳品類

份數：乳品類1杯240毫升為1份，相當於2片起司。近年研究發現攝取全脂與低脂乳品好處相當，且未提高慢性病風險，建議攝取足夠乳品以達鈣質需求量，維持好骨本。

可將乳品、起司入菜製作濃湯或點心，提升香氣。如有乳糖不耐症，建議可選用經益生菌分解的優酪乳、優格或無乳糖牛奶等。

6.油脂與堅果種子類

份數：油脂1份約為1茶匙=5克（約1／3免洗塑膠湯匙），建議1天其中1份為堅果種子類（如杏仁、核桃、花生、松子），1湯匙約7～10克。

烹調用油建議使用單元不飽和脂肪酸較高的植物油（橄欖油、苦茶油、芥花油或花生油），避免飽和脂肪酸高的動物性油脂（豬油、棕櫚油及椰子油）。質地較硬的堅果類可磨粉加入粥品中，或做成堅果奶增加熱量密度。

7.足夠的水分及運動量

水分攝入減少可能造成便秘、泌尿道感染、腦部循環不佳導致失智惡化，甚至影響意識。建議可由水分含量高的水果、果凍、凍狀茶飲等增加水分攝取；同時可將水杯放在顯眼處或設置APP提醒，提升水的可取得性，並視吞嚥狀況搭配增稠劑使用。另外，也建議增加活動量，如阻力運動、有氧運動，降低肌少症的發生機率。

1.調整質地、增加進食意願

剁碎食材中可加入馬鈴薯、黑白木耳及 秋葵等天然增稠食材，或具有滑潤食材的雞蛋、豆腐，調整質地及適口性，同時增加膳 食纖維與蛋白質的供應。使用天然食物增稠久置後容易出現離水現象，且對於有血糖控 制需求的族群應注意澱粉類攝取量，此時可透過市售增稠劑，其相對穩定性較高且用量不多，對於血糖的影響相對較低。適時讓病人一同參與飲食變化的決定，想吃中式、西式、日式還是南洋風；或自己動手做，將食材設計成徒手進食的Finger Food，如春捲、飯糰、水果棒、起司條等， 增加食物趣味性提升進食慾望。

2.少量多餐、提升營養密度

吞嚥困難會導致進食時間延長，進食過 程容易感覺疲倦，可將每天所需熱量分配至4 ∼5餐次，並且提高營養密度。因攪打過程需添加水分，泥狀餐熱量密度約佔普通或軟質餐的60∼80%。因此，可利用牛奶、豆漿做高湯底，混搭根莖類及乳品，如芋頭牛奶；使 用苦茶油拌麵或於鹹粥中加入油脂烹調提升 熱量。 綜上討論不同食物分類的質地調整技巧，讓吞嚥功能退化的族群不再侷限於鹹粥、泥狀餐，盡可能保有食物原型，享用多樣化的菜色，才能感受進食過程的樂趣。特別提醒，如同時併有腎臟疾病、外傷、術後或癌症化、放療等情形，建議與專業醫療團隊（如醫師、復健、語言治療師及營養師）討論，找出適合的6大類食物分配、食物質地及烹調製備方式，打造個人的飲食最優解。

參考資料：

衛生福利部國民健康署（2018）。每日飲食指南手冊。

Livia, S., Aarthi, M., Giselle, C., & Michael, A. C. （2012）.

Dysphagia in the elderly： management and nutritional considerations. Clinical Interventions in Aging, 7, 287-298